Jimmy Bonilla Martínez se describe como amante y apasionado del café y también a los números, más cuando son positivos. Su oficio principal es la administración, pero también la parte de procesamiento y tueste del café. Su posición al interior de Café Sol Naciente -microbeneficio ubicado en la localidad de Dota- es la parte administrativa; en tiempo de cosecha es el encargado de procesos de café como el secado. Y también se encarga de la comercialización y exportación del café, tostar, empacar y despachar pedidos. E inclusive ayudar a su padre en el mantenimiento de la finca. Esta entrevista se realizó luego de un tour completo a la finca, a las plantaciones y a las distintas etapas del proceso productivo, que finalizó con la degustación de 3 variedades de café de primera calidad, en un proceso que bien puede ser calificado como una ceremonia. A nuestro alrededor, el sonido de la lluvia que comenzaba a caer pasado el medio día, multiplicado por la intensamente verde vegetación circundante y ambientado además por el ruido de las aves. El olor a humedad y a monte se mezclan con el aroma del café recién preparado que bebemos pausadamente mientras conversamos.
– ¿De dónde nace Café Sol Naciente?
– Café Sol Naciente nace el año 2015, fue una iniciativa netamente familiar. También como en tendencia hacia donde está yendo el mercado del café. Y se da por muchas cosas; más que todo por un tema de superación familiar, una mejor calidad de vida y, por supuesto, darle un valor agregado al café. Y seguir como un legado, como familia, de poder compartir una tacita de café con muchas personas en el mundo. No estando ahí, pero saber que desde acá sale y lo están disfrutando por allá.
– ¿Qué distingue a la industria del café de otras industrias? Sobre todo en este país.
– Bueno, en Costa Rica realmente se trabaja mucho de la mano con el medioambiente. Siempre hemos sido reconocidos como un país verde, de progreso social. Y sabemos que Costa Rica acaso produce el 1% del café a nivel mundial, entonces estamos a la vanguardia en lo que es producir calidad, especializarse en procesos y en variedades nuevas que puedan abrir más el mercado y que sea más atractivo para los tostadores y cafeterías especializadas de todo el mundo, que puedan apreciar la calidad del café de Costa Rica. Y en especial en Sol Naciente nos gusta trabajar mucho como un sistema agroforestal, siempre con un manejo responsable de todos los productos y que el resultado sea tan exquisito como nuestras tazas de café, con grandes atributos y calidad. Es lo que andamos buscando. Y creo que todos los productores de café estamos en ese mismo rumbo.
– ¿Cuáles son las variedades de café que más se comercializan y, por otro lado, las más buscadas por los especialistas en café?
– Depende mucho del mercado. Lo que yo he visto es, por ejemplo, que lo que más se produce en el país es el “Catuaí”, más que todo por un tema de volumen y calidad. En el café se habla mucho buscar la variedad perfecta, pero muchos productores afirman que ya está, que ya existe, y es el Catuaí. Por otra parte, lo que más se busca; en la parte asiática se busca variedades exóticas como lo son los “Geisha” y “Etíopes”, quizá con procesos de fermentaciones cortas, naturales. Por otro lado, el mercado norteamericano es un poco diferente; el Geisha tiene más sabores a té, pero el norteamericano está acostumbrado a un café más fuerte. Entonces, por ahí podemos atender a una demanda de Catuaí con procesos mieles que son un poco más complejos. Pero sí, lo que más se produce es Catuaí. Independiente que el mercado busque algo un poco más exótico, siempre se busca el volumen.
– ¿A qué países exportan principalmente?
– El Café Sol Naciente se dirige a varios países; por ejemplo, se va a Canadá, Suiza, Holanda, parte de Asia como Korea del Sur, China y Taiwán. En volumen, China ha sido el comprador de más volumen en variedad Catuaí. Luego viene Korea del Sur y Taiwán con los Geishas, que son un poco más especializados. Y en temas de volumen también está Holanda, que si bien no está tan especializado, no compran primera calidad, pero sí son grandes consumidores de segundas calidades, porque piden tuestes más altos. Y uno no espera utilizar un café de primera calidad para tuestes más altos. Entonces, en volumen, los principales consumidores son China y Holanda.
– El café como producto es susceptible a los cambios climáticos, le afecta el sol y también la lluvia. Y en los últimos años hemos visto cómo debido al cambio climático las temporadas de lluvia y sequía se han ido desplazando, en general. ¿Cómo han vivido ese proceso ustedes en primera persona, como productores?
– Bueno, esta finca siempre ha trabajado sobre una idea agroforestal, de crear nuestro propio microclima. Pero indiferente a esto, es imposible predecir a la naturaleza. En los últimos 3 años las cosechas han disminuido drásticamente, más que todo por el tiempo de floración que ocupa un sector de tiempo muy específico; sol y agua al mismo tiempo. Pero el clima está tan descontrolado que no podemos competir con eso. Lo que hemos hecho desde la retaguardia es disminuir el volumen de producción, enfocarnos más en la parte ambiental de producción consciente, enfocados en lo agroforestal, y en la parte ecológica, para -por lo menos- no incrementar el precio del café final, pero sí que se nos haga más fácil la comercialización y tener alianzas comerciales interesantes y relaciones a largo plazo con nuestros clientes, que nos permitan poder afrontar en el tiempo estos cambios de clima.
– Hay componentes de innovación en todos los negocios, ¿cuáles son los componentes innovadores que ustedes mismos reconocen en su negocio?
– Innovamos ahora más que todo en el tema de las variedades, queremos tener variedades que no sean tan repetitivas en el mercado. De todas formas, el Catuaí y el Geisha son variedades que siempre hay que tener presentes, pero las variedades como los híbridos, en especial el “Casiopea”, a nivel de Costa Rica ya varios productores lo tienen. Más que todo por la parte productiva, porque se mezclan dos variedades, Arábiga y Robusta, entonces es muy productiva. El Casiopea es el único híbrido en que se combinan dos arábigas. En cuanto a los procesos, creo que todos los años tenemos la oportunidad de estar innovando en procesos, fermentaciones controladas, por ejemplo. Y aunque muchos productores lo hagan, la innovación está en encontrar la receta, el punto idóneo del café, para explotar sus cualidades y podernos posicionar como “Café Sol Naciente Catuaí fermentado controlado”. Entonces creas un concepto, de un proceso que nos venga a tener en el top de quienes han iniciado este tipo de proceso. Y también no ser egoístas y replicar estos procesos a otros productores, que el proceso les ayude a elevar su calidad, pero sí quedarnos con el nombre del proceso como tal.
– En ese sentido, ¿cómo es el tema de la competencia? Entiendo que tal vez no es tan competitivo el mercado, sino que es más diferenciarse en lo que uno hace y aportar a la industria…
– Sí, correcto. En realidad, el café de Costa Rica nunca alcanza. Pasa mucho que entre los mismos productores para cumplir contratos uno llega y dice “me faltan dos sacos” y se comparte. En el tema de plantación también se comparte mucho. Cuando uno experimenta con nuevos productos, uno dice “mira estoy experimentando con este producto, lo combiné con éste y estos son los resultados, a usted le podría servir”, por ejemplo. Cosas así suelen ser muy compartidas. Claramente, cada empresa tiene sus secretos, pero creo que a nivel nacional el gremio tanto de productores, baristas, exportadores si está siempre a la vanguardia de crecer todos como país y aportar un poquito a lo que es la industria.
– ¿Cuál es el siguiente gran objetivo por el que están trabajando hoy en día? A corto o mediano plazo.
– Bueno, en el corto plazo, establecer una variedad por lote al interior de la finca. Y seleccionar las variedades, porque son muchísimas. Y creo que ya hemos definido cuáles son las variedades con las que hemos decidido trabajar en los próximos años. A mediano plazo, sí estamos con el objetivo de mejorar la parte turística, hacer un cambio a la finca, algunos glamping ubicados en sectores estratégicos, hacer algo más ameno para atender a las personas que vienen a degustar el café. Creo que vamos más que todo por esa línea. Inclusive, en la zona hay varias cafeterías, pero sí queremos no ser una cafetería más, sino que la cafetería esté dentro de la misma plantación y brindar toda la experiencia desde cómo se produce el café hasta llegar al producto final que es compartir una taza de café con las personas que vengan a visitarnos.
– ¿Algo que desees agregar a esta entrevista?
– Sí, que en realidad yo nunca me vi trabajando en café. Siempre estuve trabajando en San José, en administración. Pero por cosas de la vida estoy aquí, ya llevamos unos 5 años en este proyecto familiar y, en realidad, el café ha sido un producto -bueno que en realidad aquí en Costa Rica le llamamos el grano de oro, más que todo porque una vez independizado el país fue el producto que levantó la economía- que aprecio como si realmente lo fuera, un grano de oro. Porque ha aportado mucho a mi vida personal y a mi crecimiento, es algo que disfruto mucho; como familia, como proyecto, como marca. Y lo que más me gusta es cómo termina todo el trabajo que estamos haciendo que es compartiendo una taza de café. Y quizá no la compartamos personalmente, pero sé que en este momento, en algún lugar del mundo, alguien puede estar disfrutando el trabajo que estamos haciendo acá.
Texto y fotografía: Fabián Rodríguez R.